За советом — к профессионалу

Самый острый вопрос, который обычно стоит во главе угла при создании бизнеса: как его грамотно организовать? Ведь от этого зависит, по большому счету, вся дальнейшая судьба предприятия, тем более если речь идет об открытии ресторана. Опытные рестораторы знают, что при открытии подобного предприятия необходимы грамотный подход, профессиональная команда, а также консультация специалистов, которая поможет избежать множества ошибок. Некоторые «новички» пренебрегают этим правилом, не подозревая, что впереди им придется столкнуться с рядом обстоятельств, которые, если они не были учтены на начальном этапе, могут серьезно испортить картину перспективного развития бизнеса.

Сегодня в России рынок консалтинговых услуг развивается активно. Но при выборе консультанта всегда нужно помнить о том, что он должен быть профессионалом в данной области, то есть специалистом, имеющим четкое представление об организации ресторанного бизнеса, опыт работы в этой сфере, а также знающим все тонкости этого дела.

С чего начать? Конечно, с выбора помещения, так как именно оно диктует концепцию ресторана. Это наиболее сложный и трудоемкий процесс, требующий четкого анализа моментов, от которых в дальнейшем будет зависеть судьба всего предприятия. Следует изучить конкурентное окружение, обратить особое внимание на местоположение и четко представлять образ потенциальной аудитории.

Работа консультанта начинается с первого этапа: выезд на место, оценка помещения и технических условий. К определению концепции консультанты приступают только после утверждения помещения. И вот когда место определено, а концепция выработана, начинается проектирование. Прорабатываются входы и выходы, производственные цеха, торговые залы, бар, reception, охрана, гардероб и санузлы, а также дополнительные элементы, необходимые в соответствии с выработанной концепцией. Консультант сможет подсказать, что будет наиболее выгодно для предприятия — поставить в зале бильярдный стол, занимающий площадь в 20 кв.м, или организовать на этом месте несколько посадочных мест, где можно разместить до 12 гостей. Другими словами, возникает вопрос: кто способен принести большую прибыль предприятию — 4 человека за бильярдом или 12 гостей, заказывающих не только напитки, но и закуски и блюда из меню?

Дальше к процессу разработки проекта подключаются технологи. Подбирается оборудование для производственных цехов в соответствии с меню и учетом технологических особенностей помещения, а также оборудование для торговых залов (мебель, посуда, аксессуары), разрабатывается дизайн-проект помещения. После этого составляются монтажные планы и определяются технические задания для проведения строительных работ. В монтажных планах обязательно указываются все спецификации по электричеству, водоснабжению, водооттоку (канализации), вентиляции, отоплению, кондиционированию и пр. По окончании строительно-ремонтных работ происходят монтаж и подключение оборудования, которые осуществляются специалистами сервисной службы компании.

Работа над проектом начинается с того, что консультант вместе с клиентом заполняют специальный чек-лист, или, другими словами, рабочий план. В него заносятся детальное описание всех работ по организации проекта, список участников проекта и график выполнения работ: оценка и покупка помещения, разработка меню, технологический проект, заказ оборудования, строительные работы, программное обеспечение, меню, склады, касса и пр. Этот документ позволяет наглядно представлять объем работ поэтапного осуществления проекта и контролировать их выполнение. Важно помнить и о том, что для открытия ресторана потребуется множество разрешительной документации (лицензии, соглашения, справки, сертификаты и пр.), и именно консультанты укажут перечень всех необходимых документов и подскажут, как их получить.

Бывает, что после анализа ситуации мнение консультанта расходится с желанием заказчика. В этом случае стоит прислушаться к профессионалу, который должен убедительно обосновать свою позицию. Например, величина аренды выбранного помещения высока, а это означает, что ряд концепций не имеет достаточного потенциала по прибыльности. Или, наоборот, в помещении, расположенном в местности с ограниченными ресурсами, не следует открывать элитный ресторан. Если помещение уже имеется, то следует выработать для него правильную концепцию, и наоборот — под уже существующую идею нужно подобрать соответствующее помещение.

Как известно, бар — самое прибыльное место в ресторане: спиртное всегда продается в больших объемах. Поэтому его организация особенно важна. Рабочая зона бара и меню должны быть продуманы тщательным образом. Немаловажно обеспечить бар хорошим оборудованием, например, кофемашиной, которая является самым прибыльным элементом в ресторане вообще, поскольку продукция этой единицы оборудования имеет наиболее высокую рентабельность. На этой позиции не стоит экономить. Важно также найти бармена, квалификация и профессионализм которого будут соответствовать уровню заведения.

Нужно заметить, что подбор персонала — один из ключевых моментов в организации ресторанного дела. Консультанты обращают на это внимание и помогают ресторатору в подборе единой команды, которая станет главным звеном в управлении всем процессом. Все вышеизложенные факты говорят о том, что открытие предприятия общественного питания требует серьезной проработки, за которую отвечают консультанты. Но даже после запуска проекта их работа не заканчивается. Ведь даже самый рентабельный проект в дальнейшем требует грамотной поддержки. Не исключено, что могут возникнуть проблемы, связанные с сервисом, работой персонала, нехваткой оборудования и пр. Это приводит к тому, что заведение постепенно теряет свое лицо, а вместе с ним и клиентов. В этом случае консультант готов проследить за работой предприятия, дать свою оценку и представить варианты выхода из сложившейся отрицательной ситуации. Стоит помнить о том, что каждый объект сугубо индивидуален и требует серьезной проработки. Специалисты готовы предложить надежный и успешный проект.

Обсуждение закрыто.